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熟練の醤油杜氏が見守る麹の育成。 |
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| 丸大豆は蒸し上げ、小麦は焙煎・挽き割りした後、熱風で加熱処理します。加熱処理により、大豆・小麦のたんぱく質やでんぷんは、麹菌の酵素に反応しやすいように変化します。その大豆・小麦を1対1で混ぜ合わせたうえに、種麹を加えて、製麹（せいぎく）機の中で寝かせます。温度と湿度を一定に保ちながら、熟練の醤油杜氏が、麹の発育を見守ります。この工程が醤油の出来映えに大きく影響するため、目が離せません。 また、麹の品温を均一にするため、「手入れ」という撹拌作業を行い、麹菌が原料全体に生育すれば、「醤油麹」のできあがりです。 |
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醤油蔵の麹菌が風味の決め手。 |
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| 厳選素材の天日干し食塩で、冷たい塩水をつくります。醤油麹を、この冷塩水と混合し、醤油蔵の巨大な杉桶（こが）に仕込みます。杉桶の中で、麹の酵素は、大豆のタンパク質からアミノ酸、小麦のでんぷんからブドウ糖をつくり出します。麹は好気性のため、仕込みはじめは、発酵を均一にするため頻繁に撹拌します。その期間が過ぎる頃、麹がつくり出したブドウ糖を利用して、乳酸菌による乳酸発酵、酵母によるアルコール発酵が始まります。あとは、撹拌を繰り返しながら発酵・熟成していくのを気長に待ちます。 醤油蔵には、醤油を育てていく麹菌が数十年もの間住み着いており、その蔵独自の風味を醸し出します。約1年以上熟成させることで、天然醸造ならではの旨み成分をたっぷり含み、コクと深みを備えた、濃厚な「醤（ひしお）もろみ」が生まれます。 |
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天然醸造の旨みがにじみ出るまで、 |
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| 濃厚な醤もろみを布で包んで、何段にも重ね、搾ります。醤もろみの自重で、自然ダレが出るのにまかせるなど、圧搾（あっさく）に時間と手間をかけることで、天然醸造が生み出した旨みとコクの深さを、そのまま搾り出します。この段階の醤油を「生揚げ（きあげ）醤油」といいます。 |  |
醤油独特の芳香が生まれる火入れ。 |
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| 醤油の品質と安全性を高めるため、生揚げ醤油を火入れ（加熱）します。火入れにより、醤油の酵素の働きが止まり、醤油特有の芳ばしい香りが生まれます。これを「火入れ香」と呼び、醤油本来の風味が生まれます。 この醤油を1週間ほど澄ました後、上澄み液をろ過後、びん詰めします。この際、こだわりの醤油にふさわしい芳香・艶色・味わいを保つために、旨みの指標となる窒素成分や塩分量をはじめ、色合いなどもしっかり検査。厳しい品質基準に合格した醤油だけが出荷されていきます。 |
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